Traçabilité et étiquetage des denrées en restauration

Restaurateurs Responsables de cuisine Chefs de cuisine Personnel manipulant des denrées alimentaires Responsables qualité en restauration

Exercer une activité dans la restauration ou la manipulation de denrées alimentaires. Avoir des notions de base en hygiène alimentaire (HACCP).

Module 1 – Cadre réglementaire de la traçabilité alimentaire (1h) Définition de la traçabilité Obligations réglementaires en restauration Principe de traçabilité montante et descendante Responsabilités de l'exploitant Focus : exigences lors des contrôles DDPP sanctions en cas de non-conformité Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 2 – Organisation de la traçabilité dans un restaurant (2h) Traçabilité des fournisseurs Documents obligatoires à conserver Gestion des bons de livraison Identification des lots Archivage des informations Atelier pratique : ✔ création d'un registre de traçabilité Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 3 – Traçabilité des productions culinaires (2h) Traçabilité des préparations maison Lien entre matières premières et produits transformés Gestion des dates (DLC / DDM / date fabrication) Organisation documentaire Atelier pratique : ✔ construction d'une fiche de production traçable Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 4 – Étiquetage réglementaire des produits alimentaires (2h) Mentions obligatoires sur les étiquettes Identification des allergènes Étiquetage des produits préemballés Étiquetage des plats à emporter Informations au consommateur Atelier pratique : ✔ création d'une étiquette conforme Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 5 – Gestion des retraits et rappels produits (1h) identification d'un produit non conforme procédure de retrait procédure de rappel organisation des documents communication interne Exercice : ✔ simulation d'un rappel produit Modalités pédagogiques • Mises en situation et jeux de rôle sur des cas réels apportés par les stagiaires. • Échanges de pratiques animés par le formateur, apports structurés en appui. • Construction d'outils directement réutilisables (trames d'entretien, brief d'équipe).

La formation repose sur une pédagogie active et opérationnelle : apports théoriques ciblés études de cas réels ateliers pratiques exercices de construction de documents échanges d'expériences

Questionnaire de positionnement en début de formation Évaluations formatives tout au long de la journée QCM final (20 questions) Évaluation pratique : Vérification d'une étiquette Construction d'une ligne de traçabilité

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

La formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Des adaptations peuvent être mises en place (rythme, supports, organisation). Un référent handicap est disponible pour étudier toute demande spécifique en amont.