Traçabilité & étiquetage en pâtisserie

Cette formation s'adresse aux professionnels du secteur de la pâtisserie artisanale et commerciale , notamment : Artisans pâtissiers Responsables de laboratoire de pâtisserie Pâtissiers salariés Vendeurs en boutique (en contact avec les clients) Gérants et responsables qualité La formation est adaptée aux réalités du terrain et aux contraintes spécifiques de la production pâtissière.

Exercer une activité en pâtisserie (artisanale ou industrielle légère) Avoir des notions de base en hygiène alimentaire Être impliqué dans la fabrication, le conditionnement ou la vente de produits de pâtisserie

Module 1 – Cadre réglementaire et enjeux en pâtisserie (1h30) Définition de la traçabilité en pâtisserie Obligations réglementaires applicables aux produits sucrés Responsabilités du professionnel Différence entre DLC et DDM Enjeux sanitaires, économiques et juridiques Méthodes : apports théoriques, échanges d'expériencesSupports : diaporama, documents réglementaires synthétisés Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 2 – Traçabilité des matières premières et des productions (2h) Traçabilité des ingrédients (farine, œufs, beurre, chocolat, fruits secs…) Gestion des lots fournisseurs Lien entre bons de livraison, stockage et production Construction d'un registre de traçabilité adapté à la pâtisserie Cas pratiques à partir des productions réelles des participants Méthodes : étude de cas, atelier pratiqueSupports : modèles de registres (Word / Excel), fiches pratiques Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 3 – Gestion des non-conformités et retraits produits (1h) Identifier une non-conformité en pâtisserie Procédure de retrait ou rappel de produits Communication interne et externe Traçabilité descendante et montante Exercices concrets à partir de scénarios réels Méthodes : mises en situation, échanges guidésSupports : fiches procédures, check-lists Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 4 – Étiquetage des produits de pâtisserie (1h30) Mentions obligatoires sur les étiquettes Allergènes majeurs (gluten, œufs, lait, fruits à coque…) Étiquetage des produits préemballés et non préemballés Affichage en vitrine et information du consommateur Analyse et correction d'étiquettes existantes Méthodes : atelier pratique, analyse de supports réelsSupports : modèles d'étiquettes, exemples conformes / non conformes Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 5 – Intégration dans le PMS et plan d'actions (1h) Lien entre traçabilité, étiquetage et PMS Organisation documentaire Bonnes pratiques quotidiennes Élaboration d'un plan d'actions personnalisé Synthèse de la journée Méthodes : travail guidé, échanges collectifsSupports : trame PMS, plan d'actions Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

La formation repose sur une pédagogie active et opérationnelle : Apports théoriques courts Études de cas concrets issus de la pâtisserie Ateliers pratiques et mises en situation Échanges de pratiques professionnelles

Questionnaire de positionnement en début de formation Évaluations formatives tout au long de la journée QCM final (20 questions) Évaluation pratique : Vérification d'une étiquette Construction d'une ligne de traçabilité

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

La formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Des adaptations peuvent être mises en place (rythme, supports, organisation). Un référent handicap est disponible pour étudier toute demande spécifique en amont.