Hygiène alimentaire et prévention des risques

Professionnels du secteur alimentaire : restaurateurs, responsables de cuisine, personnels en charge de la sécurité alimentaire.

Aucun prérequis spécifique. Une expérience dans la restauration ou l'industrie agroalimentaire est un plus.

• JOUR 1 • PRINCIPES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET BONNES • PRATIQUES D'HYGIÈNE (7 HEURES) • Introduction (9h-9h30) Objectifs et attentes des participants. Contexte réglementaire et obligations légales. • Microbiologie alimentaire (9h30-11h) Identification des dangers : biologiques, chimiques, physiques. Conditions favorisant le développement des micro-organismes. • Bonnes pratiques d'hygiène (11h-12h30) Hygiène personnelle, des locaux et des équipements. Gestion des déchets et prévention des contaminations croisées. • Organisation du travail (14h-16h) Marche en avant, séparation des zones. Gestion des flux en cuisine. • Diagnostic initial (16h-17h30) Analyse des pratiques existantes et identification des axes d'amélioration. • JOUR 2 • MÉTHODE HACCP ET PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS) (7 HEURES) • Présentation de la méthode HACCP (9h-10h30) Les 7 principes HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, actions correctives. Exemple d'application dans une cuisine. • Élaboration du PMS (10h30-12h30) Création de fiches techniques (réception, stockage, préparation). Traçabilité et gestion documentaire. • Ateliers pratiques (14h-16h) Rédaction des premières sections du PMS. Étude de cas pratique. • Évaluation intermédiaire (16h-17h30) Validation des acquis. • JOUR 3 • MISE EN ŒUVRE ET GESTION DES NON-CONFORMITÉS (7 HEURES) • Autocontrôles et enregistrements (9h-10h30) Utilisation des outils pour les autocontrôles. Analyse des écarts et gestion des données. • Gestion des non-conformités (10h30-12h30) Procédures de rappel produit, gestion des crises. Exemples concrets d'actions correctives. • Gestion des allergènes (14h-15h30) Identification des allergènes dans les recettes. Prévention des contaminations croisées. • Températures et surgélation (15h30-17h30) Contrôles de température sur différents produits. Précision des relevés et gestion des outils de contrôle.

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Formation en intra-entreprise, sur le lieu de travail et l'équipement réel de l'établissement. Chaque module alterne : apports théoriques courts illustrés de cas du secteur ; démonstration par le formateur au poste de travail ; mise en pratique individuelle par le stagiaire sur son propre matériel, avec reprise des gestes non acquis ; questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe. Supports remis aux stagiaires (papier et portail en ligne). Positionnement individuel à l'entrée, évaluation des acquis en sortie ; adaptation du rythme et des modalités aux besoins repérés (niveau de français, situation de handicap — voir processus PROC-10).

Évaluation initiale des connaissances (diagnostic). Contrôle continu par exercices pratiques et mises en situation. Évaluation finale : quiz, validation des acquis, et synthèse.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap, avec adaptations possibles selon les besoins.