Hygiène alimentaire & prévention des risques

Cette formation s'adresse à toute personne travaillant ou souhaitant travailler dans un établissement manipulant, préparant, transformant, stockant, servant ou vendant des denrées alimentaires. Sont notamment concernés : Restaurateurs Gérants d'établissements alimentaires Salariés de restauration traditionnelle ou rapide Employés polyvalents Commis de cuisine Responsables de cuisine Boulangers, pâtissiers, traiteurs Bouchers, charcutiers, poissonniers Personnel de snacking, sandwicherie, dark kitchen, food truck Créateurs ou repreneurs d'activité alimentaire

Aucun diplôme préalable n'est exigé. Il est toutefois recommandé que le participant soit concerné par une activité de manipulation ou de gestion de denrées alimentaires, ou qu'il ait un projet professionnel dans le secteur alimentaire.

Jour 1 — Fondamentaux de l'hygiène alimentaire et risques sanitaires Durée : 7 heures Module 1 — Introduction à l'hygiène alimentaire et aux responsabilités professionnelles Durée : 1h30 Contenus abordés : • Définition de l'hygiène alimentaire. • Enjeux sanitaires, économiques et réglementaires. • Responsabilité du professionnel face au consommateur. • Conséquences possibles d'un défaut d'hygiène : intoxication, fermeture administrative, perte de clientèle, sanction, atteinte à l'image. • Notion de sécurité sanitaire des aliments. • Rôle de chaque membre de l'équipe dans la maîtrise des risques. • Différence entre obligation de moyens, obligation de résultats et traçabilité des actions réalisées. Activités pédagogiques : • Échanges sur les pratiques actuelles des participants. • Identification des situations à risque dans leur environnement professionnel. • Brainstorming sur les conséquences d'une mauvaise maîtrise de l'hygiène. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 2 — Les dangers alimentaires Durée : 2h00 Contenus abordés : • Les dangers biologiques : bactéries, virus, parasites, moisissures. • Les dangers chimiques : produits de nettoyage, résidus, migration de matériaux, contamination croisée chimique. • Les dangers physiques : verre, métal, plastique, cheveux, bijoux, corps étrangers. • Les dangers allergènes : allergènes majeurs, information du consommateur, contamination croisée. • Les facteurs favorisant le développement microbien : température, humidité, temps, nutriments, pH. • Notion de denrées sensibles. • Présentation des principales intoxications alimentaires et infections d'origine alimentaire. Activités pédagogiques : • Étude de cas : identifier les dangers présents dans une situation donnée. • Classement des dangers par catégorie. • Analyse de photos ou situations professionnelles. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 3 — Les micro-organismes et la contamination des aliments Durée : 1h30 Contenus abordés : • Définition d'un micro-organisme. • Différence entre micro-organismes utiles, altérants et pathogènes. • Multiplication microbienne. • Chaîne de contamination. • Sources de contamination : personnel, matériel, locaux, matières premières, nuisibles, environnement. • Contamination initiale, contamination croisée, recontamination. • Rôle de la température dans la maîtrise du risque microbiologique. Activités pédagogiques : • Schéma collectif de la chaîne de contamination. • Exercice : repérer les points de contamination possibles dans un parcours produit. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 4 — Hygiène du personnel et comportement professionnel Durée : 2h00 Contenus abordés : • Tenue professionnelle adaptée. • Lavage simple et efficace des mains. • Quand et comment se laver les mains. • Port des gants : intérêt, limites et erreurs fréquentes. • Port de la charlotte, tablier, chaussures professionnelles. • Gestion des bijoux, montres, ongles, plaies, maladies et symptômes. • Comportements interdits ou à risque : manger en zone de production, téléphone, toucher son visage, manipuler de l'argent puis des aliments. • Organisation des vestiaires et effets personnels. • Sensibilisation à la culture hygiène dans l'équipe. Activités pédagogiques : • Démonstration ou rappel du protocole de lavage des mains. • Quiz sur les bons et mauvais comportements. • Analyse d'erreurs fréquentes en restauration. Jour 2 — Bonnes pratiques d'hygiène, locaux, matériel et denrées Durée : 7 heures Modalités pédagogiques • Mises en situation et jeux de rôle sur des cas réels apportés par les stagiaires. • Échanges de pratiques animés par le formateur, apports structurés en appui. • Construction d'outils directement réutilisables (trames d'entretien, brief d'équipe).

Module 5 — Hygiène des locaux, du matériel et des équipements Durée : 2h00 Contenus abordés : • Organisation des locaux selon le principe de marche en avant. • Séparation des zones propres et sales. • Gestion des flux : personnel, déchets, matières premières, produits finis. • Nettoyage et désinfection : différence entre nettoyer et désinfecter. • Choix des produits d'entretien. • Respect des dosages, temps de contact et rinçage. • Plan de nettoyage-désinfection. • Entretien du matériel : plans de travail, couteaux, planches, machines, chambres froides, vitrines, friteuses. • Rangement et stockage du matériel propre. Activités pédagogiques : • Lecture d'un plan de nettoyage-désinfection. • Exercice : construire une procédure simple de nettoyage. • Analyse des erreurs courantes dans l'entretien des locaux. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 6 — Réception, stockage et conservation des denrées Durée : 2h00 Contenus abordés : • Contrôle à réception : température, DLC/DDM, état des emballages, conformité du bon de livraison. • Gestion des produits frais, secs, surgelés et réfrigérés. • Respect de la chaîne du froid. • Règles de rangement en chambre froide. • Séparation des produits crus et cuits. • Gestion des produits entamés. • Étiquetage interne. • Rotation des stocks : méthode FIFO / PEPS. • Gestion des dates limites de consommation. • Conditions de congélation et décongélation. • Risques liés aux ruptures de température. Activités pédagogiques : • Exercice de contrôle d'une livraison fictive. • Cas pratique : rangement d'une chambre froide. • Analyse de non-conformités sur des produits stockés. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 7 — Préparations, cuisson, refroidissement, remise en température et service Durée : 2h00 Contenus abordés : • Bonnes pratiques lors de la préparation des denrées. • Séparation des opérations propres et sales. • Prévention des contaminations croisées. • Gestion des préparations à l'avance. • Maîtrise des cuissons. • Refroidissement rapide. • Maintien au chaud et maintien au froid. • Remise en température. • Gestion des excédents et invendus. • Service, conditionnement, livraison et vente à emporter. • Bonnes pratiques spécifiques à la restauration rapide, traiteur, snacking ou production artisanale. Activités pédagogiques : • Étude de cas : préparation d'un produit sensible. • Identification des étapes à risque sur une production. • Élaboration d'une fiche de bonnes pratiques. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 8 — Gestion des déchets, nuisibles et environnement de travail Durée : 1h00 Contenus abordés : • Organisation du tri et de l'évacuation des déchets. • Règles de stockage temporaire des déchets. • Nettoyage des zones déchets. • Risques liés aux nuisibles : rongeurs, insectes, volants, rampants. • Mesures préventives contre les nuisibles. • Contrôle visuel et signalement des anomalies. • Rôle des prestataires spécialisés. • Importance de la fermeture des locaux, des grilles, siphons, portes et ouvertures. Activités pédagogiques : • Diagnostic rapide d'une situation de gestion des déchets. • Identification des signes de présence de nuisibles. Jour 3 — Méthode HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire Durée : 7 heures Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 9 — Comprendre la méthode HACCP Durée : 2h00 Contenus abordés : • Définition et finalité de la méthode HACCP. • Origine et logique de prévention. • Les 7 principes de la méthode HACCP. • Analyse des dangers. • Détermination des points critiques. • Mise en place de limites critiques. • Système de surveillance. • Actions correctives. • Vérification de l'efficacité. • Constitution de preuves documentaires. • Différence entre PRP, bonnes pratiques, points de vigilance et CCP. Activités pédagogiques : • Présentation schématique des 7 principes. • Exercice : associer un danger à une mesure de maîtrise. • Cas pratique sur une recette ou une production simple. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 10 — Identifier les dangers dans son activité Durée : 1h30 Contenus abordés : • Analyse d'un procédé de fabrication ou de service. • Découpage d'une activité en étapes. • Identification des dangers à chaque étape. • Évaluation de la gravité et de la fréquence. • Identification des mesures préventives. • Exemples : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, livraison, service. • Adaptation de l'analyse à l'activité réelle de l'établissement. Activités pédagogiques : • Construction d'un diagramme de fabrication simplifié. • Analyse des dangers sur une activité choisie. • Travail en sous-groupes ou en individuel selon le nombre de participants. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 11 — Le Plan de Maîtrise Sanitaire Durée : 2h00 Contenus abordés : • Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire. • Rôle du PMS dans l'organisation de l'établissement. • Les éléments constitutifs du PMS : • Bonnes pratiques d'hygiène • Plan de nettoyage-désinfection • Plan de lutte contre les nuisibles • Gestion de l'eau • Maîtrise des températures • Traçabilité • Gestion des non-conformités • Procédures HACCP • Gestion des allergènes • Formation du personnel • PMS documentaire et PMS opérationnel. • Importance de l'actualisation des documents. • Adaptation du PMS à la taille et à l'activité de l'établissement. Activités pédagogiques : • Présentation d'un exemple de PMS simplifié. • Identification des documents nécessaires dans l'établissement. • Exercice : compléter une trame de PMS. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 12 — Traçabilité, autocontrôles et gestion documentaire Durée : 1h30 Contenus abordés : • Objectif de la traçabilité. • Traçabilité amont, interne et aval. • Conservation des étiquettes et bons de livraison. • Relevés de température. • Fiches de réception. • Fiches de refroidissement. • Fiches de nettoyage. • Fiches de non-conformité. • Gestion des produits retirés, rappelés ou non conformes. • Archivage et durée de conservation des documents. • Utilisation des documents en cas de contrôle sanitaire. Activités pédagogiques : • Remplissage de fiches d'autocontrôle. • Analyse d'un dossier documentaire incomplet. • Cas pratique : que faire en cas de produit non conforme ? Jour 4 — Mise en pratique, contrôles, non-conformités et validation des acquis Durée : 7 heures Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 13 — Préparation aux contrôles sanitaires Durée : 1h30 Contenus abordés : • Rôle des services de contrôle. • Déroulement possible d'un contrôle sanitaire. • Documents généralement demandés. • Attitude professionnelle à adopter. • Lecture des observations et suites possibles. • Mesures correctives après contrôle. • Communication interne après un contrôle. • Notion de preuve et d'amélioration continue. Activités pédagogiques : • Simulation de contrôle sanitaire. • Préparation d'un dossier documentaire type. • Analyse de points de vigilance fréquents. Modalités pédagogiques • Mises en situation et jeux de rôle sur des cas réels apportés par les stagiaires. • Échanges de pratiques animés par le formateur, apports structurés en appui. • Construction d'outils directement réutilisables (trames d'entretien, brief d'équipe).

Module 14 — Gestion des non-conformités et actions correctives Durée : 1h30 Contenus abordés : • Définition d'une non-conformité. • Exemples : rupture de chaîne du froid, DLC dépassée, produit abîmé, température non conforme, matériel sale, allergène non maîtrisé. • Analyse de la cause. • Mesures immédiates. • Actions correctives. • Prévention de la récidive. • Enregistrement des anomalies. • Communication avec l'équipe. Activités pédagogiques : • Études de cas. • Remplissage d'une fiche de non-conformité. • Élaboration d'un plan d'action correctif. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 15 — Mise en situation professionnelle complète Durée : 2h00 Contenus abordés : • Analyse complète d'un environnement ou d'un scénario professionnel. • Repérage des dangers. • Identification des mauvaises pratiques. • Proposition d'actions correctives. • Mise en lien avec le PMS. • Priorisation des actions à mener. Activités pédagogiques : • Étude de cas complète. • Travail individuel ou collectif. • Restitution orale. • Correction collective par le formateur. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 16 — Synthèse, évaluation finale et plan d'action individuel Durée : 2h00 Contenus abordés : • Synthèse des notions essentielles. • Rappel des bonnes pratiques prioritaires. • Identification des acquis. • Identification des points restant à renforcer. • Élaboration d'un plan d'action individuel ou d'entreprise. • Évaluation finale des connaissances. • Bilan de satisfaction. Activités pédagogiques : • Quiz final. • Mise en situation ou étude de cas finale. • Échange avec le formateur. • Définition d'engagements opérationnels applicables après la formation. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés d'exemples du secteur. • Mise en pratique accompagnée sur le poste de travail réel. • Questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe.

La formation peut être organisée : En présentiel En intra-entreprise, dans les locaux du client Dans une salle louée par Lab Learning Dans les locaux de Lab Learning ou tout autre lieu adapté à la formation En format mixte si certains apports théoriques peuvent être réalisés à distance La formation alterne des apports théoriques, des échanges collectifs, des analyses de situations professionnelles, des études de cas, des exercices pratiques, des mises en situation et l'exploitation de documents professionnels.

L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation par le formateur, à travers des questions orales, des échanges, des exercices pratiques, des études de cas et des mises en situation professionnelles. En fin de formation, une évaluation finale permet de vérifier la compréhension des notions essentielles : bonnes pratiques d'hygiène, identification des dangers, maîtrise des températures, traçabilité, méthode HACCP et gestion des non-conformités. Les modalités utilisées peuvent comprendre : Questionnaire de positionnement en amont Quiz ou QCM de validation des connaissances Exercices pratiques pendant la formation Étude de cas ou mise en situation finale Auto-évaluation du stagiaire Questionnaire de satisfaction à chaud Une attestation individuelle de formation et un certificat de réalisation sont remis à l'issue de la formation. Référent handicap : Hakim Karrouch

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Lab Learning porte une attention particulière à l'accueil des personnes en situation de handicap. Lors de l'inscription, les besoins spécifiques du bénéficiaire peuvent être identifiés afin d'étudier les possibilités d'adaptation de la formation : Adaptation des supports pédagogiques. Adaptation du rythme. Aménagement des modalités d'évaluation. Accessibilité du lieu de formation. Échange préalable avec le bénéficiaire ou l'entreprise. Lorsque la situation nécessite un accompagnement spécifique, Lab Learning peut orienter le bénéficiaire vers les interlocuteurs ou partenaires compétents.