Maîtriser la fabrication artisanale de pizzas

Pizzaiolos débutants/intermédiaires, cuisiniers, personnels de restauration, créateurs/repreneurs, équipes de production.

Compréhension du français (oral/écrit) et capacité à suivre des consignes de production. Aptitude à travailler debout en environnement cuisine (chaleur, cadence). Notions de base en cuisine recommandées (sinon adaptation).

Jour 1 (7h) – Fondations : farines, empâtements, fermentation, bases théoriques utiles Objectifs du jour : comprendre la pâte, réussir des protocoles reproductibles, sécuriser fermentation et organisation. Accueil & cadrage (0h30) Présentation, objectifs, consignes de sécurité, attentes, niveau. Comprendre les matières premières (1h00) Farines fortes : rôle du W, protéines, hydratation. Mélanges de farines (semoule/soja) : impacts texture/couleur/tenue. Rôle du sel, levures, eau, température. Méthodes d'empâtement : principes & mise en pratique (3h00) Autolyse : intérêt, durée, erreurs fréquentes. Poolish : ratios, maturations, lecture visuelle/olfactive. 1 protocole “pâte du jour” + 1 protocole “maturation”. Le malt : quand et pourquoi (0h30) Coloration, fermentation, dosage, risques. Organisation de poste & hygiène en production (0h45) Flux propre/sale, stockage, DLC/DDM, allergènes, tenue, lavage mains. Sécurité : brûlures, coupures, manutention, postures. Atelier : pâtons, bacs, pointage/apprêt – contrôles qualité (1h15) Pesées, boulage, mise en bac, repérage des défauts. Plan d'actions correctives (pâte trop ferme/trop molle/sur-fermentée). Jour 2 (7h) – Techniques avancées : BIGA, levain mère, façonnage, sauces, cuisson Objectifs du jour : améliorer l'alvéolage, la digestibilité, la régularité et la maîtrise cuisson. Rappels & analyse des pâtes J1 (0h30) Diagnostic et ajustements (températures, hydratation, temps). Empâtement BIGA : théorie + pratique (1h00) Ratio, texture, assemblage final, gestion de la force. Erreurs fréquentes et corrections. Empâtement au levain mère (initiation opérationnelle) (1h30) Notions clés (rafraîchis, activité), intégration dans un protocole. Alternative si levain non disponible : protocole de démarrage et conduite. Façonnage : précision + technique “chapeau mexicain” (1h45) Gestes, conservation du gaz, régularité diamètre/épaisseur. Travail de vitesse : objectif 2 à 5 pizzas en cadence avec qualité. Sauces & bases (1h00) Sauce tomate fraîche vs classique : assaisonnement, texture, tenue cuisson. Bases alternatives (crème, légumes, fromages, huiles, etc.) : usages & limites. Cuisson / pré-cuisson : pâte fine vs pâte épaisse (1h15) Réglages four, gestion de sole, placement, rotation, coloration. Pré-cuisson : quand, comment, impacts texture. Jour 3 (7h) – Créativité, standardisation, desserts, présentation & vente Objectifs du jour : construire une carte cohérente, maîtriser ingrédients spécifiques, produire proprement, valoriser la vente. Création & standardisation de recettes (2h30) Méthode pour créer 30+ recettes : équilibre (gras/acidité/salé/sucré), coûts, faisabilité. Travail sur recettes “signature” (ex : type “Volcano” : structure, rendu, sécurité cuisson). Fiches techniques : grammages, ordre de montage, temps de cuisson, rendu photo. Ingrédients spécifiques & gestion opérationnelle (1h15) Produits sensibles (charcuteries, fromages, légumes grillés, sauces maison). Conservation, remise en température, allergènes, prévention contaminations croisées. Présentation de la pizza & dressage (0h45) Finitions, découpe, packaging, maintien du croustillant, service. Pizzas dessert  (1h15) Pâtes/gestes adaptés, cuisson, garnitures sucrées. Accueil client, prise de commande, encaissement (0h45) Organisation comptoir, discours, upsell simple, gestion pics d'affluence. Mise en situation finale : production + service (0h30) Mini “coup de feu” : cadence, qualité, hygiène, coordination.

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Démonstrations techniques du formateur (gestes métier, points clés). Ateliers pratiques guidés (pétrissage, boulage, façonnage, cuisson). Entraînement à la cadence avec feedback immédiat. Études de cas / résolution de problèmes (diagnostic des défauts de pâte/cuisson). Mises en situation type production réelle (qualité, timing, hygiène). Debriefings structurés et plan de progrès individuel.

Évaluation des acquis Diagnostic initial (questionnaire + échange) : objectifs, niveau, contexte matériel. Évaluation formative continue : observation gestes, corrections, Q/R. Épreuve pratique finale : réalisation complète d'un empâtement + façonnage + cuisson + 1 recette salée + 1 dessert (selon contraintes site). Quiz/QCM court sur points clés (fermentation, hygiène, cuisson). Validation & attestation Attestation de fin de formation avec compétences visées et résultats.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Lab-Learning étudie les adaptations possibles (rythme, supports, organisation, accessibilité du lieu) afin de sécuriser le parcours. Référent handicap : contacter Lab-Learning au 04 51 330 330 ou sales@lab-learning.fr (analyse et proposition d'aménagements).