Sécurité alimentaire et maîtrise des risques sanitaires en boucherie

Cette formation s'adresse à : • Bouchers salariés ou indépendants. • Apprentis en boucherie. • Personnel travaillant en laboratoire de préparation ou de découpe. • Responsables de commerce alimentaire. • Personnel manipulant, stockant, préparant ou vendant des denrées alimentaires. • Toute personne intervenant dans un environnement de production alimentaire nécessitant la maîtrise des risques sanitaires.

Aucun prérequis technique spécifique n'est exigé. Il est toutefois recommandé que le participant : • Exerce ou envisage d'exercer une activité en lien avec la manipulation de denrées alimentaires. • Comprenne les consignes professionnelles de base en français. • Soit en capacité de participer à des études de cas, échanges collectifs et mises en situation.

Module 1 — Cadre réglementaire et responsabilités Durée : 1h Objectif du module : Comprendre le cadre réglementaire applicable à l'hygiène alimentaire et identifier les responsabilités de l'entreprise et des salariés en matière de sécurité sanitaire. Contenu abordé : • Présentation des principes du Paquet Hygiène. • Obligations réglementaires applicables aux professionnels manipulant des denrées alimentaires. • Responsabilités de l'entreprise en matière de sécurité alimentaire. • Responsabilités individuelles des salariés dans l'application des bonnes pratiques. • Notion d'obligation de résultat en matière de sécurité sanitaire. • Lien avec les contrôles officiels et les risques en cas de non-conformité. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 2 — Identification des dangers et risques Durée : 1h15 Objectif du module : Identifier les principaux dangers pouvant affecter la sécurité des denrées alimentaires et comprendre leurs conséquences sur la santé du consommateur. Contenu abordé : • Définition d'un danger et d'un risque en sécurité alimentaire. • Présentation des dangers biologiques : salmonelles, listeria, staphylocoques, etc. • Notions de base en microbiologie alimentaire. • Conditions favorisant le développement des micro-organismes. • Identification des dangers chimiques : produits d'entretien, résidus, allergènes, contaminations accidentelles. • Identification des dangers physiques : corps étrangers, plastique, métal, verre, os indésirables. • Analyse de cas réels ou exemples d'intoxications alimentaires. • Conséquences possibles pour le consommateur, l'entreprise et les salariés. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 3 — Contamination croisée et gestion des flux Durée : 1h15 Objectif du module : Comprendre les mécanismes de contamination croisée et organiser les flux de production afin de limiter les risques sanitaires. Contenu abordé : • Définition de la contamination directe et indirecte. • Principaux types de contamination croisée. • Risques liés au contact entre produits crus, produits cuits, matériel, surfaces et mains. • Organisation des flux : personnes, matières premières, produits finis, déchets et matériel. • Distinction entre zones propres et zones sales. • Gestion des circuits pour éviter les croisements à risque. • Analyse d'un plan de laboratoire ou d'une zone de production. • Identification des points sensibles et propositions d'amélioration. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 4 — Traçabilité et gestion des produits Durée : 1h15 Objectif du module : Comprendre les exigences de traçabilité et appliquer les bonnes pratiques de gestion des produits alimentaires tout au long de leur cycle de vie. Contenu abordé : • Définition et objectifs de la traçabilité alimentaire. • Informations essentielles à suivre : origine, lot, fournisseur, date de réception, date d'utilisation. • Lecture et compréhension des étiquetages. • Différence entre DLC et DDM. • Gestion des dates, rotations de stock et méthode FIFO. • Utilisation et tenue des registres ou documents de suivi. • Gestion des non-conformités produits. • Procédure de retrait ou rappel produit. • Importance de l'archivage des éléments de traçabilité. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 5 — PMS et autocontrôles Durée : 1h15 Objectif du module : Comprendre le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire et savoir utiliser les autocontrôles pour sécuriser les pratiques professionnelles. Contenu abordé : • Présentation du Plan de Maîtrise Sanitaire. • Rôle du PMS dans la prévention des risques alimentaires. • Les grands éléments du PMS : bonnes pratiques d'hygiène, plan de nettoyage, traçabilité, gestion des températures, lutte contre les nuisibles. • Enregistrements à réaliser : températures, nettoyage, réception, refroidissement, non-conformités. • Notion de points critiques et de points de vigilance. • Contrôle des CCP lorsque ceux-ci sont identifiés. • Gestion des écarts et mise en place d'actions correctives. • Archivage des documents et preuves de maîtrise sanitaire. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 6 — Mise en situation : cas concrets Durée : 1h30 Objectif du module : Mettre en application les connaissances acquises à travers des situations professionnelles concrètes et construire une réponse adaptée face à un risque sanitaire. Contenu abordé : • Étude d'un cas d'intoxication alimentaire. • Identification des causes possibles de contamination. • Analyse des erreurs ou écarts dans les pratiques. • Jeu de rôle décisionnel : réagir face à une non-conformité ou une alerte sanitaire. • Choix des actions immédiates à mettre en œuvre. • Élaboration d'un plan correctif simple. • Priorisation des actions selon le niveau de risque. • Débriefing collectif et consolidation des bonnes pratiques. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 7 — Évaluation finale et conclusion Durée : 30 min Objectif du module : Vérifier l'acquisition des connaissances, consolider les notions essentielles et clôturer la formation. Contenu abordé : • Évaluation finale sous forme de QCM, quiz ou étude de cas courte. • Correction collective et clarification des points de difficulté. • Synthèse des notions clés de la formation. • Tour de table sur les acquis et les actions à mettre en place. • Recueil des impressions des participants. • Remise de l'attestation de formation. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés d'exemples du secteur. • Mise en pratique accompagnée sur le poste de travail réel. • Questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe.

Formation en intra-entreprise, sur le lieu de travail et l'équipement réel de l'établissement. Chaque module alterne : apports théoriques courts illustrés de cas du secteur ; démonstration par le formateur au poste de travail ; mise en pratique individuelle par le stagiaire sur son propre matériel, avec reprise des gestes non acquis ; questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe. Supports remis aux stagiaires (papier et portail en ligne). Positionnement individuel à l'entrée, évaluation des acquis en sortie ; adaptation du rythme et des modalités aux besoins repérés (niveau de français, situation de handicap — voir processus PROC-10).

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.