Gestion et rentabilité en restauration

La formation s'adresse à l'ensemble du personnel du restaurant, y compris : Les cuisiniers : Impliqués dans la gestion des portions et la réduction des erreurs de cuisson. Le personnel de salle : Chargé de conseils aux clients et de la gestion des commandes. Le personnel de bar : Participent à la réduction du gaspillage de boissons. Les plongeurs et le personnel de livraison : Leur rôle est également crucial dans l'optimisation des processus. Le personnel d'accueil : Ils sont souvent les premiers points de contact avec les clients et peuvent influencer leur expérience. En formant l'ensemble du personnel, la formation vise à instaurer une approche collective de la rentabilité au sein de l'établissement.

Il n'y a aucun prérequis spécifique pour participer à cette formation. Elle est ouverte à tous les membres du personnel, quel que soit leur niveau d'expérience ou de compétence. Cela permet à chaque collaborateur, qu'il soit nouveau ou expérimenté, de bénéficier des enseignements et de contribuer à l'amélioration de la rentabilité du restaurant.

Matin (3h30) — Rentabilité & réduction des pertes 1) L'essentiel de la rentabilité (1h00) Coûts fixes/variables, marge brute (vulgarisation), seuil de rentabilité (niveau “terrain”). Les “petites erreurs” qui coûtent gros : oubli, sur-portion, erreur de cuisson, remise non maîtrisée. Mini-cas : lecture d'exemples de pertes “réelles” et impact sur le CA. 2) Stocks & organisation au service de la marge (1h15) Ruptures vs sur-stocks : impacts concrets (perte de ventes, casse, DLC dépassée). Bonnes pratiques : FIFO, zones de stockage, étiquetage interne, routines de contrôle. Rôle de chacun (cuisine / salle / bar) dans l'anticipation et la fluidité. 3) Atelier — Diagnostic “journée type” (1h15) Simulation/retour d'expérience : où part l'argent dans un service classique ? Identification des fuites : rebuts, erreurs de commande, retours, surconsommation boissons, temps morts. Sortie atelier : 5 “quick wins” applicables dès le prochain service. Pause déjeuner : 1h00 Après-midi (3h30) — Vente, expérience client & plan d'action 4) Booster le ticket moyen sans forcer (1h00) Upsell / cross-sell utiles (logique client, pas “vente agressive”). Argumentaire simple + posture accueil/salle/bar. Rapidité & fluidité = plus de ventes + meilleure satisfaction. 5) Jeux de rôle & mises en situation (1h00) Scénarios : prise de commande, gestion d'hésitation, proposition pertinente, gestion d'erreur. Grille d'observation : clarté, timing, proposition, conclusion. 6) Ancrer les bons réflexes en équipe (0h45) Communication cuisine/salle : messages courts, priorités, gestion du pic. Rituels : brief 5 min, débrief 5 min, “point pertes” hebdo. Indicateurs simples : casse/rebuts, réclamations, ticket moyen, ruptures. 7) Plan d'action & suivi (0h30) Travail en sous-groupes : 3 à 5 actions priorisées (Qui / Quoi / Quand / Indicateur). Outils “light” : checklist hebdo, tableau pertes, tableau ventes (format papier ou digital). 8) Évaluation & clôture (0h15) Quiz de validation + engagement individuel. Remise d'un mémo “réflexes rentabilité”.

Modalités pédagogiques - Mises en situation et jeux de rôle sur des cas réels apportés par les participants. - Analyses de situations vécues en établissement, debriefing collectif. - Apports méthodologiques courts suivis d'une application immédiate.

Les modalités pédagogiques de la formation incluent : Ateliers participatifs : Les participants s'engagent activement dans leur apprentissage à travers des discussions et des travaux de groupe. Mises en situation : Des scénarios pratiques sont utilisés pour simuler des situations réelles rencontrées en restaurant. Jeux de rôle : Les participants jouent des rôles pour optimiser les interactions avec les clients et améliorer leurs compétences en communication. Défis d'équipe : Des challenges sont proposés pour identifier et corriger les pertes cachées, favorisant l'esprit d'équipe. Ces méthodes permettent aux participants de développer des compétences pratiques et d'appliquer les concepts appris directement dans leur environnement de travail.

Les modalités d'évaluation de la formation incluent : Suivi des pratiques sur le terrain : Les formateurs observeront les évolutions des pratiques des participants lors de leur travail quotidien. Analyse des résultats financiers : Comparaison des performances avant et après la formation pour mesurer l'impact de celle-ci. Engagement des employés : Les participants seront invités à s'engager à appliquer les actions définies lors de la formation. Cette évaluation permet de garantir que les objectifs de formation sont atteints et que les participants peuvent réellement mettre en pratique ce qu'ils ont appris.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Des adaptations sont possibles selon les besoins individuels des participants. Les formateurs sont sensibilisés aux enjeux d'accessibilité et s'engagent à fournir un environnement d'apprentissage inclusif. Il est recommandé aux personnes nécessitant des aménagements spécifiques de les communiquer lors de l'inscription afin que des dispositions adéquates soient prises. Des supports de formation et d'évaluation adaptés peuvent également être fournis pour répondre aux besoins de chacun.