Pâtisserie et préparations de fêtes de noël

Artisans, pâtissiers, boulangers, cuisiniers, employés de restauration, porteurs de projet ou toute personne souhaitant perfectionner sa pratique en pâtisserie festive.

Avoir une première expérience en pâtisserie ou en restauration. Savoir manipuler le matériel de base de pâtisserie.

Jour 1 – Les fondamentaux des préparations festives Durée : 7 heures Introduction à la pâtisserie de fêtes : tendances et exigences clients Rappel des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) Techniques de biscuit de base pour bûches : génoise, biscuit joconde, dacquoise Réalisation de crèmes et mousses : Crème au beurre, mousse au chocolat, bavaroise Ganaches montées et inserts fruités Montage d'une bûche roulée classique (chocolat ou café) Objectif de la journée : maîtriser les bases techniques et les textures essentielles. Jour 2 – Bûches et entremets modernes Durée : 7 heures Création de bûches contemporaines Techniques de glaçage, de pulvérisation et de décor Utilisation des moules à bûche, inserts et décorations comestibles Réalisation d'un entremets glacé individuel Organisation de la production et gestion du froid positif/négatif Objectif de la journée : acquérir les gestes professionnels pour des productions haut de gamme et soignées. Jour 3 – Mignardises et assortiment de fêtes Durée : 7 heures Sablés de Noël décorés Petits fours sucrés : truffes, rochers, mini tartes Pâte à choux revisitée pour les fêtes (Paris-Brest, choux garnis aux saveurs festives) Création d'un assortiment complet pour vitrine ou menu de fêtes Finition, présentation et conditionnement Atelier final : conception et réalisation d'un buffet de Noël Objectif de la journée : développer sa créativité et la présentation commerciale des desserts.

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Apprentissage par la pratique (« learning by doing ») Démonstrations techniques par le formateur Réalisation complète des produits par les stagiaires Dégustation et analyse sensorielle collective Échanges de bonnes pratiques et retours d'expérience

Évaluation continue : observation des gestes professionnels et du respect des consignes d'hygiène Exercice pratique final : réalisation d'une création de Noël complète (bûche ou entremets) Questionnaire de satisfaction et bilan individuel de compétences acquises

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

La formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Des aménagements pédagogiques peuvent être mis en place après étude individuelle des besoins.