Hygiène et bonnes pratiques professionnelles pour les bouchers

Cette formation s'adresse principalement aux : Bouchers salariés ou indépendants. Apprentis ou nouveaux collaborateurs en boucherie. Personnel travaillant en laboratoire de découpe ou de préparation. Responsables ou employés de commerces alimentaires manipulant des viandes. Toute personne amenée à manipuler, préparer, transformer, stocker ou vendre des produits carnés.

Aucun prérequis technique spécifique n'est exigé. Toutefois, il est recommandé que le participant : Exerce ou envisage d'exercer une activité en lien avec la manipulation de denrées alimentaires d'origine animale. Comprenne les consignes professionnelles de base en français. Soit en capacité de participer à des exercices pratiques, études de cas et mises en situation.

Module 1 — Fondamentaux de l'hygiène alimentaire Durée : 1h Objectif du module :Comprendre les bases de l'hygiène alimentaire appliquées à la boucherie et identifier les principaux risques de contamination des produits carnés. Contenu abordé : • Définitions essentielles : hygiène, sécurité alimentaire, contamination. • Identification des dangers biologiques, chimiques et physiques. • Compréhension de la chaîne du froid et de son importance. • Risques liés à la rupture de température. • Conditions favorisant le développement des bactéries dans les viandes. • Conséquences possibles d'un défaut d'hygiène ou de maîtrise sanitaire. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 2 — Bonnes pratiques de manipulation en boucherie Durée : 1h30 Objectif du module :Adopter les bons gestes professionnels pour limiter les contaminations lors de la manipulation, de la préparation et de la vente des produits carnés. Contenu abordé : • Tenue professionnelle adaptée et équipements de protection individuelle. • Règles d'hygiène des mains : lavage, fréquence et moments clés. • Hygiène corporelle : cheveux, ongles, bijoux, plaies, état de santé. • Comportements attendus en zone de production. • Gestes et pratiques à éviter : téléphone, bijoux, contacts non maîtrisés. • Prévention des contaminations directes et croisées. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 3 — Organisation et hygiène du poste de travail Durée : 1h30 Objectif du module :Organiser son poste de travail afin de respecter les règles d'hygiène, sécuriser les manipulations et prévenir les contaminations croisées. Contenu abordé : • Organisation des zones de travail en boucherie. • Séparation des circuits propres et sales. • Circulation des produits, du matériel et des déchets. • Rangement et entretien courant du matériel. • Identification des zones et équipements sensibles : plans de travail, couteaux, machines, vitrines, balances. • Cas pratiques d'identification des points critiques. • Proposition d'actions correctives simples et adaptées. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 4 — Nettoyage et désinfection Durée : 1h Objectif du module :Comprendre et appliquer les principes de nettoyage et de désinfection afin de maintenir un environnement de travail conforme aux exigences d'hygiène. Contenu abordé : • Différences entre nettoyage, désinfection et détergence. • Étapes clés d'un nettoyage efficace. • Choix des produits adaptés selon les surfaces et équipements. • Notions de dosage, temps de contact, rinçage et séchage. • Fréquences de nettoyage selon les zones et le matériel. • Lecture d'un plan de nettoyage type. • Identification des erreurs fréquentes et bonnes pratiques associées. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 5 — Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles Durée : 1h Objectif du module :Gérer les déchets de manière adaptée et mettre en œuvre les bons réflexes pour prévenir l'apparition de nuisibles. Contenu abordé : • Identification des différents types de déchets en boucherie. • Tri, stockage temporaire et élimination des déchets. • Entretien des poubelles et zones de déchets. • Risques liés à une mauvaise gestion des déchets. • Identification des principaux nuisibles : rongeurs, insectes, mouches, blattes. • Facteurs favorisant les infestations. • Bonnes pratiques de prévention et conduite à tenir en cas de suspicion. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 6 — Mise en pratique et audit interne Durée : 1h30 Objectif du module :Mettre en application les connaissances acquises afin d'identifier les écarts d'hygiène, repérer les points critiques et proposer des actions correctives. Contenu abordé : • Étude de cas professionnelle. • Jeu de rôle « détective hygiène ». • Observation d'une situation réelle ou simulée. • Identification des bonnes pratiques et des non-conformités. • Repérage des points critiques d'hygiène. • Réalisation d'un mini-audit à l'aide d'une grille simple. • Proposition d'actions correctives. • Débriefing collectif et partage des bonnes pratiques. Modalités pédagogiques • Mises en situation et jeux de rôle sur des cas réels apportés par les stagiaires. • Échanges de pratiques animés par le formateur, apports structurés en appui. • Construction d'outils directement réutilisables (trames d'entretien, brief d'équipe).

Module 7 — Évaluation finale et clôture Durée : 30 min Objectif du module :Vérifier les acquis des participants, consolider les notions essentielles et clôturer la formation. Contenu abordé : • Évaluation finale sous forme de QCM, quiz interactif ou questionnaire court. • Correction collective et retour sur les notions clés. • Bilan des apprentissages. • Identification des bonnes pratiques à mettre en œuvre. • Recueil des impressions des participants. • Remise de l'attestation de formation. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés d'exemples du secteur. • Mise en pratique accompagnée sur le poste de travail réel. • Questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe.

Identifier les règles d'hygiène spécifiques aux métiers de la boucherie Mettre en œuvre les bonnes pratiques professionnelles sur le poste de travail Prévenir les risques de contamination des produits carnés Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfection adaptés Participer activement à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire

L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation et en fin de parcours. Elle peut comprendre : Questions orales pendant les modules. Exercices pratiques d'identification des risques. Études de cas. Participation aux mises en situation. Grille d'observation lors du mini-audit. QCM ou quiz final. Correction collective. Auto-évaluation des acquis. Les critères d'évaluation portent notamment sur la capacité du participant à : Identifier les principaux dangers alimentaires. Expliquer les règles essentielles d'hygiène en boucherie. Repérer les situations à risque. Appliquer les bonnes pratiques de manipulation. Lire un plan de nettoyage. Proposer des actions correctives adaptées. Adopter une posture professionnelle conforme aux exigences d'hygiène.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Lab Learning veille à rendre ses formations accessibles aux personnes en situation de handicap. Lors de l'inscription, les besoins spécifiques du participant peuvent être étudiés afin d'adapter, lorsque cela est possible, les modalités d'accueil, les supports pédagogiques, le rythme de formation, les exercices pratiques et les modalités d'évaluation. Si les adaptations nécessaires ne peuvent pas être mises en œuvre directement, Lab Learning pourra orienter le participant vers les interlocuteurs ou structures compétentes. Contact : contact@lab-learning.fr